На других языках

Форма входа

Категории раздела

Облако тегов

Помощь проекту

WebMoney

Яндекс-Деньги

Наш опрос

Оцените мой сайт
Всего ответов: 132

Музыка

Друзья сайта

ТрадициЯ. Русская энциклопедия! Рубеж Севера www.nastavlenie.ru Спорт, Зож, sXe НСН Венед Русская цивилизация Информационно-справочный интернет-портал ПАТРИОТ ПОМОРЬЯ
Главная » Статьи » Мои статьи

Пища и утварь
Пища русских в 19 — нач. 20 вв. продолжала стойко сохранять традиц. особенности. Для рус. кухни с древнейших времён было характерно использование широкого круга пищ. продуктов и разнообразие способов приготовления блюд. Ведущее место в пище занимали хлебные, мучные и крупяные блюда. Особенно важная роль принадлежала хлебу и хлебным изделиям, составлявшим по существу основу питания большей части нас. в течение всего года. 

Большие круглые хлеба делали из кислого теста и выпекали в рус. печи на поду, реже пользовались метал, (круглыми и четырёхугольными) формами. Преобладал чёрный хлеб из ржаной муки. Кроме хлеба, из кислого теста пекли пироги с различными начинками, лепёшки, оладьи, блины. В севернорус. губерниях, в При-уралье и в Сибири любимым видом пирогов были открытые шаньги. Среди населения ср. и южнорус. полосы в праздничном быту были обязательны пироги без начинки, испечённые из лучшей муки, а иногда и со сдобой. Особенно большое значение у Р. имели блины (вероятно, очень древнее кушанье).

В повседневном быту они часто заменяли хлеб. Хлеб ели в будни и в праздники при каждой трапезе и почти с каждым блюдом. К нему и в городе и в селе сложилось уважительное и даже почтительное отношение, как олицетворению человеч. труда. Исстари у Р. было в употреблении и овсяное толокно, которое более или менее густо разводили водой, квасом или молоком.

В состав традиц. рус. блюд входили также кисели, сваренные из заквашенного отстоя муки — овсяный или ржаной; делали также пресный гороховый кисель. Кисели входили как в повседневный, так и в обрядовый стол.

Из крупы варили жидкие блюда — похлёбки. На севере и особенно в При-уралье были распространены «толстые щи» из ячневой крупы с мучной заправкой, на юге — пшённый кулеш. В юж. части Сибири и в Ср. Азии среди Р. от местного нас. распространился рис. Покупной рис в кон. 19 в. стал проникать в питание широких слоев горожан, а затем и крестьян др. р-нов России.

В Приамурье рус. переселенцы потребляли буду — маньчжурское пшено. Каши ели почти ежедневно. Повсеместно была известна кутья из недроблёных зёрен пшеницы, ячменя, позже — риса. Её готовили для поминок, раздавали при похоронах. Кутью заправляли мёдом или медовой водой — «сытой».

Из муки и солода (пшеничного, ячменного) варили хлебный квас, к-рый был повседневным и праздничным напитком Р., а также служил основой для холодных похлёбок (окрошек), а иногда и тюрь. У Р. в сев. и ср. полосе к праздникам было принято варить хмельное пиво. В 19 в. местами в Сев. и Центр, зонах сохранялась ещё древняя традиция общественного (общинного, «братчинного») пивоварения.

Набор потребляемых овощей, как и само огородничество, поставляющее их, имели зональные особенности. Из овощей особенно много ели капусты — свежей, а в течение большей части года — квашеной, к-рую в большом количестве заготовляли осенью. Из капусты варили щи. Они вместе с кашей на большей части терр. страны символизировали традиц. русскую трапезу.

Существовало множество рецептов приготовления щей: кислые, свежие, суточные, постные, скоромные, щи с крупой и без неё, из щавеля со снетками и др. На севере долгое время важнейшей составной частью традиц. питания, особенно у крестьян, была репа, а также брюква. Её ели в виде похлёбки (репица) и пареную. Парили и морковь и свеклу (паренки). Но постепенно репу вытеснил картофель.

За сравнительно недолгий срок на Руси возникло и распространилось множество способов приготовления картофеля [вареный, жареный, толчёный, битый (в виде густого киселя) и как заправка супов, окрошек, начинок и т. п.]. Варенный в кожуре картофель с солёными огурцами или квашеной капустой стал почти ежедневным блюдом для широких слоев рус. нас. в сёлах и городах.

Земледелие давало также такой важный продукт, как растительное («постное») масло, к-рому из-за многочисленных постов и сравнительной дешевизны принадлежала выдающаяся роль в пищевом рационе Р. В сев. и ср. полосах России это было преимущественно льняное масло, в южной — конопляное, а позже — подсолнечное, к-рое с сер. 19 в. быстро вытеснило др. виды растительного масла.

Потребление мяса было ограничено не только слабым развитием жив-ва, недостатком средств у большинства крест, и гор. нас., но и длительными постами и еженедельными постными днями, к-рые вместе составляли около половины дней в году. Однако мясная еда также была исконной для Р. В народе было разработано множество традиц. рецептов, имевших широкое или узкое местное распространение: засолка, копчение, вяление мяса; использование жира, голья, крови, изготовление мясных похлёбок, жаркого, запечённых блюд, мясных пирогов, студня и т. п.

Мясо шло в пищу в свежем виде (в Сибири также в замороженном), но большую часть года — в солёном (солонина). Из свинины делали т. н. ветчину — окорока, лопатки, а также мякоть вместе с салом, снятую с костей и засоленную в бочках и затем просушенную на воздухе. В юж. губерниях, как и у украинцев и белорусов, делали домашнюю колбасу. Жир перетапливался и шёл на приправу различных кушаний.

Большим подспорьем в пище была рыба. Она заменяла мясо во время постов, так как считалась полупостной. Из традиц. напитков бытовали хлебный квас и пиво. Квас делали также из свёклы, особенно из сахарной (на юге), и из груш. Из мёда готовили горячий (сбитень) напиток с пряностями, к-рым торговали на улицах в городах и на сел. ярмарках. Кое-где варили лёгкое пиво на меду — медовуху. На праздничный стол подавали алкогольные напитки: водку, а также разнообразные настойки и наливки. Из сухих фруктов варили взвар.

В 19 в. в Европ. части России и несколько ранее в Сибири в обиход Р. вошёл чай. Чай заваривали байховый, гл. обр. китайский. Самовар и чайная посуда у простонародья считались признаком обеспеченности. Пили чай с саха- ром, больше — вприкуску, с мёдом, вареньем. У Р., соседствующих с монг. и тюрк, народами, существовал обычай пить чай, приправленный мукой, солью, жиром.

Пищу в семьях готовили гл. обр. утром на целый день. Рус. печь позволяла держать долгое время пищу тёплой. В экстренных случаях разводили огонь на «шестке», или «загнетке» рус. печи и готовили на тагане. Варили пищу в горшке характерной для него формы (с узким дном и сильно выдающимися боками). Ставили горшок в печь и вынимали из неё с помощью ухвата (сев. и центр, часть России), рогачом (юж. часть). Ухват, сковородник (ча-пельник), насаженные на длинные черенки, а также кочерга для загреба-ния углей всегда стояли у печи.

Горшки были гончарные, но в 19 в. пользовались и метал, горшком (чугунок). Для жарения и запекания применяли плоские сковороды — металлические и гончарные (латки). На севере в лесистых местах в качестве столовой посуды чаще употреблялись деревянные миски, выточенные на токарном станке. Ели вырезанными из дерева ложками. Точёные токарные изделия (миски, чашки) особенно распространились в нач. 20 в. Они заменяли старинные долблёные ёмкости, хотя ещё бытовали долблёные квашни, солонки, корытца для теста, для рубки капусты и т. п.

Многочисленна и разнообразна была бондарная посуда. В х-ве крестьян и горожан пользовались плетёной и берестяной посудой. Стеклянной посуды в обиходе было сравнительно мало. Применялась она чаще всего в зажиточной среде.

По мере развития товарно-денежных отношений расширялось и своего рода общ. питание. К нему относят разнообразную уличную торговлю, особенно в городах: трактиры, чайные, буфеты, кухмистерские, а также рестораны. В большинстве из них подавалась традиц. пища.

Источник: Лица России

Категория: Мои статьи | Добавил: nox (09.04.2011)
Просмотров: 477 | Теги: Русские | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: